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豆汁儿的孪生兄弟遇上羊尾油,那滋味简直妙不可言呐!

2018-02-11 14:59:27 编辑:橘子娱乐 阅读:5190 栏目:文娱

昨天被小伙伴拉出去吃饭,屁股还没坐热她就把菜点好了,菜一上橘子君就被吓傻了,上了“一坨菜”对,就是“一坨”!你们看下图觉得我的形容有问题吗?

(图片来源于ciencenet)

这菜该咋形容?反正我是不想吃,旁边的北京妞倒是不以为然,勺子筷子齐上,一边吃还一边夸“就这味儿。好奇问问是个啥,得知这是老北京特产羊油麻豆腐。查过才知道,这货还真是不简单,出身名门,跟那只有北京人才能品出其中味道的豆汁儿,还是孪生兄妹呐,好奇吧 ,快跟橘子君一起来看看!

(图片来源于sciencenet)

麻豆腐和豆汁儿的不解情缘

麻豆腐是一种北京小吃,在明代就已出现,由于所用的羊油膻味重,一些人不能接受,但也有很多人对这种香醇的口味情有独钟。

(图片来源于91ddcc)

麻豆腐出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁儿;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐,麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。

(图片来源于sbar)

“下脚料”一样出好味

因为是粉房的副产品,或称下脚料,所以价格特别便宜,普通百姓都喜欢吃。

据说,吃羊油炒麻豆腐最好的季节是天凉之后,寒风露个头,把暖暖的膻膻的羊油往锅里一倒,加入麻豆腐、羊肉末、黄酱和雪菜炒得酸香四溢,再加上点青豆调味,和辣椒油提香,那香味儿简直了~

(图片来源于flickr)

炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。

(图片来源于flickr)

随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。

(图片来源于zhuanlan)

麻豆腐配上羊尾油那才叫“正点”

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里红、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里红是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。

(图片来源于gongjingli)

过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒好之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。

(图片来源于gongjingli)

做好得的麻豆腐,泛着青灰的底色,被羊脂油润泽一种淡淡的柔光,泛着香醇的气息。吃到嘴里是一股油香,伴着雪里红、青豆的爽脆,嗨,别提多美了,根本开胃又下饭。一叠麻豆腐配酒,那是神仙的享受!

(图片来源于read01)

因为这豆腐经过发酵,所以就跟豆汁儿一样,带着一股子的酸臭味,但是就好这一口儿的老北京人,倒是觉得味道酸醇适口,浓郁肥嫩,入口即化,舒坦得很!

(图片来源于read01)

而现在,很多年轻人也爱吃它,因为制作工艺考究,不少餐馆为了凸显北京特色,也开始供应这道菜。而招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时,这道菜也是必不可少的家乡味。

(图片来源于PictaStar)

话说虽然这味道闻着不咋样,橘子君倒还真是吃上道了,有点豆汁儿和臭豆腐一样的魅力,让人越吃越香、越吃越想吃,恐怕以后得用“诱人的香味”来形容它咯!

最后一句

怀念老街上那“甜酸豆汁来!买麻豆腐喽!”

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